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南京红酒,葡萄酒的酿造篇
- 2018-09-13 -

南京红酒,葡萄酒的酿造篇

葡萄酒的酿造是指从葡萄采收到葡萄酒上市的一系列操作。红葡萄酒的基本酿造过程:葡萄采摘—挤压—浸渍—压榨—发酵—培养—澄清—过滤—灌瓶—包装等。从以上步骤看起来比较简单,其实是一门非常复杂的生产工艺。
传统的葡萄酒酿造工艺是由我们的祖先从大自然生物本能发酵过程中学来的,据考证,已传承了数千年。公元前3世纪出现了葡萄酒酿造器具,中世纪已十分盛行,在这同一时期还发明了在葡萄酒酿造的过程中加入二氧化硫抗氧化的方法,19世纪葡萄酒的生产已经达到鼎丰时期。发展到今天,酿造技术有了较大的变化。
南京红酒篇,20世纪80年代初伴随着国际贸易的快速发展,葡萄酒走向大众舞台,葡萄酒酿造技术传遍全球。在此之前,全球大部分旧世界葡萄酒生产国仍沿用着古老的传统酿造工艺,葡萄酒的成分完全来自天然。随着葡萄酒的普及,消费者的需求也越来越高,用传统方法酿造的葡萄酒已不能满足消费者的期望。在这种市场经济年代和商业利益的驱使下,一些葡萄酒生产商开始在酿造技术方面下功夫,由此,出现了各式各样的的新工艺和添加剂。如:二氧化碳浸渍法、低温浸渍法或机器过滤法等。或者在酿造过程中添加二氧化硫、酸味物质、营养素或橡木粉等。通过新技术和添加剂酿造的葡萄酒不论从外观、还是口感上都得到了很大的提升,也满足了许多消费者对品质的要求。但从健康角度而言,使用这些新方法酿造的葡萄酒已脱离了传统葡萄酒的范畴,属于纯商业化产物。
葡萄酒添加二氧化硫是为了抗氧化,杀灭葡萄表面杂菌,延长葡萄酒寿命。但是二氧化硫含量过高时会使葡萄酒产生难闻的怪味,饮用后容易引起急性中毒,轻者头痛,重者会导致窒息或昏迷,甚至死亡。因此,葡萄酒中的二氧化硫含量是监管部门最重视的检测项目,这也是为什么有些人喝完葡萄酒头痛的主要原因。对于二氧化硫的添加,每个国家都有严格的规定。欧盟规定:每升红葡萄酒在包装阶段的二氧化硫和桃红葡萄酒不得超过210mg。此外,世界卫生组织公布:按人的体重计算,每天每千克体重的最大摄入量不超过0.7mg,也就是说,如果一个人的体重60千克,那么每天的摄入量不超过42mg属于正常。事实上,大部分旧世界佳酿葡萄酒很少加入二氧化硫,即使加入也远远低于法定标准。此外,葡萄酒在陈年、开瓶醒酒和饮用摇杯过程中二氧化硫会慢慢消失殆尽。因此,每天饮用一瓶二氧化硫在法定标准之内的葡萄酒对身体不会造成任何影响。
近几年,国内媒体报道,许多国产红葡萄酒由葡萄酒色素和香精调制而成,并非100%原汁酒,而且年份也是虚的,但消费者们追捧此类葡萄酒的热潮仍越演越烈。2008年国内加强了对葡萄酒年份的监管,并取缔了许多假冒年份葡萄酒,但一些酒商又开始了新的战略,为此,市面上面又出现了“橡木桶”和“有机”等概念的炒作。
撑握葡萄酒酿造工艺是酿酒师的工作,对于消费者来说不必要。但是,了解葡萄酒酿造流程却是消费者和葡萄酒爱好者必不可少的生活常识。这些知识能让南京红酒篇,我们了解葡萄酒的诞生过程,有助于提高葡萄酒的选购能力和品鉴乐趣。

 

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